 |
| (Imagen: Wikipedia) |
Comidas amarillas y el azafrán
¿A quién se le habrá ocurrido que el arroz debe de ser amarillo? ¿Por qué
no de otro color? La cosa debe de haber sido al revés: pones azafrán y el arroz
te queda amarillo.
 |
| (Imagen: Wikipedia) |
Bueno, el azafrán tiene un sabor particular. El color es lo de menos. ¿O sí? Colores y sabores se complementan. Si no, mira aquí el experimento con arroz azul que te mostré hace muchos años.
Siempre fue considerado algo valioso, un lujo: ya en el siglo IX se pagaba
con monedas de oro. Se lo llama el “oro rojo”. No por nada. P.ej., para poder
teñir 10 kg de lana se necesita un kg de hebras de azafrán, que se consiguen
juntando 200000 flores! A precio actual, un kg. de azafrán está entre 8000 y
10000 euros. Se siembran los bulbos en los meses de verano y deben reposar
durante el invierno. Tarda un año en florecer. (Lo intenté en mi jardín, pero
no dieron flor, un fracaso.) La cosecha se hace a principios de otoño y es muy
trabajosa: sólo sirven los 3 pistilos de la flor y hay que cosecharla
rápidamente, pues se marchita enseguida y ya no sirve como especie. Luego hay
que secarlos a temperatura baja y lentamente y envasarlos.
 |
| Trabajando en el azafrán (Wikipedia) |
Su uso como especie es milenario, tanto que hasta en el Antiguo Egipto se
usaba. Por supuesto, Cleopatra no se lo iba a perder: lo usaba en el agua de
sus baños por sus propiedades relajantes (bueno, dicen que Alejandro Magno
hacía lo mismo, pero para el cansancio de la guerra). Es citado en el Antiguo
Testamento y aparece muchísimas veces mencionado tanto en Grecia como en Roma.
No sólo se utilizaba para los alimentos, sino también como perfume (en los
rellenos de los cojines, p.ej.), como medicina (para trastornos estomacales o
renales; aunque la lista de males evidencia que, en realidad, servía para curarlo
todo) o como tinte para textiles. Mira este fresco en Akrotiri, Grecia (O
palacio de Cnosos, Creta): muestra a una joven recolectando azafrán. Incluso en
Roma servía como tintura para el pelo (¡ah…, poder ser rubio!).
 |
| Joven azul recolectando azafrán, Cnossos, 1600 a.C. |
 |
| Recolección del azafrán, Tacuinum Sanitatis, sg. XV |
En la Edad Media, los miniaturistas lo usaban como pintura para los códices para simular el pan de oro e intervenía en mezclas con otros colores. Y se seguía usando como esencia aromática y planta curativa contra todos los males: desde los infartos, pasando por los resfríos, enfermedades infecciosas, ¡hasta como antídoto para el envenenamiento!
Como tinte textil produce un amarillo vibrante. Cuanta más cantidad se use,
más roja quedará la tela. El problema es que (además de caro, carísimo) pierde
su luminosidad con los lavados y pasa a ser un color sucio, poco atractivo (ya
sabes, los pigmentos amarillos son muy inestables). Se lo asocia con el sol,
con el oro (y no por nada…) y es el color por excelencia en el Budismo y en el
Hinduísmo: es símbolo de poder y de sabiduría. (Mientras que en las religiones
cristianas, el amarillo alude a la traición y a la venganza: lo vimos por aquí.)
 |
| Smith, Arrozales en Hanalei, 1929 |
A estas alturas su comercialización y uso ya se había extendido por toda
Europa, a través de la Ruta de la Seda. Pronto varios vieron el negocio y
comenzaron a adulterarlo, usando cúrcuma u otras especies más baratas, también
colorantes: bajo precio de costo, alto precio de salida (por algo que no era lo
que se decía). Con la adulteración llegan las cofradías de certificación de
calidad. Se cultivaba principalmente en
Oriente, en el Norte de África, Grecia, Turquía, en India… A España llega con
la invasión árabe. (¡Qué sería de la paella sin el azafrán!!!)
 |
| Basquiat, Arroz con pollo, acrílico, 1981 |
En Oriente la gastronomía es muy aromática y el azafrán pone mucho de sí.
Cuentan que a Marruecos, Libia, Túnez, llegó a través de los califas de Bagdad.
Con él condimentan no sólo arroces, sino también todo tipo de carnes, postres,
legumbres, pescados… Encontré recetas con azafrán en Nigeria, Camerún, la India
(¡el país de las especies!), Marruecos (por supuesto: ¿un tayín?)… España y
Portugal, claro. ¿Pero Bélgica? ¿A que no te lo imaginas? Los soldados
españoles, que llegaban a Flandes, después de luchar contra los turcos,
llevaron el azafrán y el arroz; prueba de esto es un postre belga, un porridge
de arroz, dulce, con ciruelas. ¿Y el risotto alla milanese? ¿Y qué
tal un poco de azafrán en una bouillabaise?
 |
| Mariani, En el campo de arroz de Zelata, 1896 |
Y en Georgia o Azerbaiyán, lugar de paso en la ruta de los comerciantes y
que hoy son productores, lo usan en sopas, guisos, carnes, arroces, pasteles de
hojaldre…
Y todos ellos perfuman el té con azafrán.
Para las preparaciones conviene triturar las hebras en un mortero y
dejarlas macerar un rato en agua caliente. Este líquido se echa en la
preparación. Si lo usas en una base de aceite pierde el aroma. Si se calienta
mucho, el color se vuelve más intenso pero pierde sabor, por eso es preferible
agregarlo al final de la cocción.
 |
| Kelley, Arrozales, acuarela, 1890 |
Con el descubrimiento de América y la introducción de nuevos alimentos en
Europa, las clases altas dejaron de lado por un tiempo el uso del azafrán, que
seguía siendo caro, pero lo exótico pudo más. Hoy se cultiva principalmente en
Irán, en India, en España, en Turquía, en Marruecos, y sigue siendo parte de
sus platos tradicionales. Es como capturar la luz del sol en tus comidas con 3
pequeñas hebras.
Y, ya que estamos, ¿qué tal si nos ponemos a cocinar? Mi amiga chef, Maite
Montes, nos ha dejado esta receta, ¡riquísima! (Además, ¡es una gran
profesora!)
 |
| (Imagen: Maite Montes) |
ARROZ CON CONEJO Y ALL-I-OLI
(La receta la puedes ver en su blog, pinchando aquí)
Ingredientes:
1 conejo pequeño
1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ pimiento morrón, 1 zanahoria pequeña, 1 tomate
300 g de arroz
azafrán
aceite, sal
fondo de carne
grisines
Elaboración:
Picar la verdura en brounoise fina y ponerla a rehogar con aceite en una paella. Cuando esté doradita añadir el conejo troceado y salpimentado. Rehogar durante 15’
Echar el arroz. Rehogarlo bien y añadir el fondo hirviendo y el azafrán.
Dejarlo cocer 10 minutos a fuego fuerte y luego meterlo en el horno caliente otros 10 minutos más.
Servirlo moldeado con un cortapastas. Adornar con grisines.
Twitter @MaiteMontes
y en su blog "Hacer fácil lo difícil"
Fuentes: Harms,
F.-Jäkel, L. Kulinarisches Arabien. Neustadt an der Weinstrasse,
Umschau, 2011
Heller, E. Wie Farben auf
Gefühl und Verstand wirken. München, Droemer V., 2000
Trutter, M. Culinaria Rusia. Barcelona, Tandem V.,
2007
Vandyck, S. The food and cooking of Belgium. London,
Aquamarine, 2010
Welsch, N.-Liebmann, C.Chr. Farben. München, Elsevier V., 2004
Bonito post 🌷
ResponderEliminarGracias!
ResponderEliminar