La comida entra por los ojos

 

Los colorantes en los alimentos

Si te lo cuento, no me lo vas a creer. Me tocó armar un modelo para una naturaleza muerta con una copa con vino tinto. No iba a abrir una botella, ¿no? A que no sabes lo que hice. Fabriqué un vino fake con colorantes vegetales, ésos que se usan en pastelería. Mucho rojo, una pizquita de azul y agua. Quedó bastante bien, hasta tal punto que mi marido pensó que era vino de verdad.

(Imagen: C. del Rosso)

Me quedé pensando. Si yo puedo hacer algo así en casa, con los materiales que tengo, ¿qué no harán los fabricantes? Hice una investigación profunda en mi despensa: buscar en las etiquetas una E + un número. Es así como se identifican los colorantes.

Empecemos. Para mi gran sorpresa, muchas de las cosas que compro para cocinar no tienen colorantes. Bien. Comemos sano, parece. Sí, pero en muchos otros productos, ay, tuve que ir a buscar la lupa para poder leer los ingredientes. Madre mía, hay nombres que asustan, realmente. La Química no es mi fuerte. Es una lista larga de términos que serán muy precisos, pero que para un simple consumidor son palabrejas sin sentido.

Cúrcuma (Wikipedia)

Estas cosas están muy reguladas. Si los fabricantes ocupan todo este espacio en el envase es, simplemente, porque la ley los obliga a hacerlo.

Y si los describen con pelos y señales es porque están permitidos. Los hay de origen natural, de laboratorio, minerales… Muchos han sido prohibidos a medida que se descubren los efectos nocivos para la salud del que los consume. P.ej., el dióxido de titanio (E171), ese componente que hace que la cremita de las Oreo sea tan blanca, en algunos lugares ha sido prohibido, mientras que en otros se sigue usando sin problemas. (Parece que produce hiperactividad en los niños.)

En mi investigación a lo largo y ancho de mi pequeña despensa descubrí a algunos “malos amigos”. P.ej., la margarina: además de conservantes, antioxidantes y acidulantes, me encontré con que tiene E160b (annatto) y E100 (cúrcuma). Ok. Les ponen estos colores para que se asemeje a la mantequilla. Aunque también a ésta se los agregan. Al menos, estos dos son colorantes naturales. El annatto es un colorante vegetal, que se usa también en empanados, yogures, embutidos, helados, snacks… La cúrcuma también es de origen vegetal y la puedes encontrar también en salsas, mostaza, arroz… Y en pasta oriental instantánea.

(Imagen: Wikipedia)

Llegué a la fruta confitada (siempre tiene que haber a mano para hacer budín inglés). Lo esperable: el color de la fruta es añadido. Trata de glasear una fruta cualquiera y jamás te quedará de ese color. ¿Has probado a hacer dulce de membrillo casero? Aquí tenemos E124 (Ponceau 4R), un rojo vibrante que se usa también en embutidos y mermeladas; E110 (amarillo crepúsculo), E102 (tartracina), que aparece en las papas fritas, mermeladas, mostaza y galletas, y el E133 (azul brillante FCF), que le da color azul a los helados y productos de repostería.

(Imagen: cocinarencasa.net)

Oh, el colorante de mis espaguetis tricolor es espinaca y remolacha. No está mal. ¿Y la mayonesa? Betacaroteno. Bien. Por aquí se prefiere la mayonesa bien amarilla. En otros lugares (no sé si te habrá pasado) la prefieren más blanquita. En cuestión de gustos…

El yogur: naturalmente, es blanco, como la leche que dan las vacas. Pero si compras un yogur de frutilla (fresa), esperas que sea de color rosa, ¿no? Pues aquí intervienen los carmines (E120), que provienen de la cochinilla, un insecto que larga una sustancia bien roja (te lo conté por aquí). Como es tan caro, hoy se fabrica en laboratorio. Está presente en las salchichas, salame, galletas, en la pastelería, en las salsas de tomate…

Carmín (Wikipedia)

Reviso una lata de refrescos. Oh, otro colorante: el E150, caramelo. Se obtiene a partir del jarabe de maíz. Claro, es lo que le da ese color marrón “acaramelado”. Sigo buscando y me lo topo en la cerveza, en las papas fritas, en los empanados, en el pan integral… O sea: mi refresco, sin su colorante, sería transparente, tan transparente como la soda… ¿Y si fuera de sabor naranja? Otro colorante: tartracina, amarillo crepúsculo… Si es de sabor a la naranja, todos esperaríamos que fuese un líquido de ese color, ¿verdad?

Y, si te pones a pensar, la comida sería muy aburrida sin estos colorantes: las salchichas serían grises. Los yogures, todos blancos; las papas fritas no tendrían ese tono doradito. Los helados: todos blanquitos (salvo el de chocolate, que no necesita colorante). El whisky o el coñac serían transparentes.

Por esto se le agrega color a los productos alimenticios. El color es vida y, en la comida, mejora su aspecto. ¿Cómo reaccionarías ante un yogur de sabor frutilla (fresa) que es blanco?

El sabor está muy vinculado a la percepción visual. No por nada en las escuelas de cocina se insiste en la presentación de los platos. Y el color de la vajilla también influye, por interacción del color (lo vimos aquí) en nuestra degustación. La comida entra por los ojos. Nadie querría comer un pan gris.

¿Y un arroz azul? (Me puse a teñir arroz, ya que estamos; no es edición de la foto.) Desconfiamos de las comidas azules, porque no está presente en la naturaleza.

(Imagen: C. del Rosso)

(Anécdota contada al pasar, ya que estamos: una vecina alemana me contó que a su marido no le gusta la torta de chocolate, pues le hace acordar al pan negro que tenía que comer en la 2da Guerra, lo único que podía comer.)

¿Esto es consumismo, marketing? Puede ser. Sin embargo, nos hemos acostumbrado a ver lo que comemos no como realmente es, sino como deseamos que sea.

Puedes ver la lista de colorantes alimenticios aquí.

 

Fuentes: Causse, J.-G., L’etonnant pouvoir des couleurs. Paris,, Éd. du Palio, 2014

Finlay, V. The brilliant history of Color in Art. Los Ángeles, Paul Getty Museum, 2014

Welsch, N.-Liebmann, C.Chr. Farben. München, Elsevier V., 2004